“为什么米其林餐厅仍然执着于提升星级”

进入大部分高级餐厅，厨师可能会说，他们的职业只有一个圣杯，那就是米其林星。

自从1926年在法国以来，以及最近在世界各地，这些荣誉成为了美食的巅峰之作，也有助于提升法国轮胎巨头米其林的形象。

虽然并不是所有的厨师都想在他们的餐厅赚钱(有些人拒绝了他们并退款了)，但是不可否认没有其他成功的标志。

但是，这对世界酒店业来说是一个巨大的变革时期。 数以万计的餐馆关门了，数十万人失业。 生活被破坏了，梦想消失了。

但是，今年以来，米其林一如既往地持续授予或删除星星，发表了对高级餐饮店的严厉评论。

对领域的一些人来说，对米其林来说，这是遥远的一步，在很多餐厅工作人员控诉满足这样苛刻的标准带来的破坏性压力的时代，米其林是没有用的。

随着大爆发的持续，米其林进行出版的决心可能会使该指南面临冠状病毒。

一如既往，这是一场两极分化的讨论，双方都有热情的看法。

'； 在上坡上战斗'；

考虑到今年的特殊情况，其他知名奖项要求暂停活动。

covid-19是今年取消了以餐厅和厨师类别而闻名的美国料理成功标准的james beard奖的诸多因素之一。

该基金会首席执行官克莱尔·莱辛巴赫( clare reichenbach )引用了covid-19的严重不良影响，称发放奖金无益于在当前艰难的斗争中促进领域的快速发展。

据说不仅是病毒，这场斗争还蔓延到了现在挑战世界社会的其他重大问题。

其中，加州曼雷泽( manresa )厨师长大卫·； 金奇( david kinch )早在instagram上宣布，为了考虑成为詹姆斯·而退学。 比尔特( james beard )优秀的厨师提名者。

他是这样写的。 “酒店业充满了普遍的性别和种族不平等现象，无数障碍阻碍了餐厅业主支付团队生活费、创造可持续发展和积极的工作环境的能力。

因为，基于现在餐饮业的现状，为什么米其林要访问餐厅，检查星星并授予？ 在这个充满不确定性和痛苦的时代，它赋予的明星会继续保持他们曾经做过的声望吗？

本准则的国际主管——格温达尔·； 波伦内克( gwendal poullennec )表示，目前，米其林的视察员比以往任何时候都更能发挥作用。 他说，他们批判的眼球是造福大众的力量，有助于支持这个陷入困境的领域。

他说，他们为明年的指导方针做出的选择将集中在世界某些地区受到危机影响的领域和餐厅。

也是邀请美食家去餐厅的形式。

美食脉冲

这些美食家是否有胃口还需要注意。 由于全球旅行限制，许多米其林餐厅，特别是拥有两三星级的餐厅，都从国际游客那里赚取收入。

在伦敦，拥有两颗米其林星的赖德贝里( ledbury )和豪斯) the greenhouse永久关闭。 纽约，米其林星级餐厅gotham bar&； grill，jewel bako和nix也关门了。 洛杉矶厨师josé； andré； s的trois mecs和somni也关门了。

遗憾的是，美国、纽约、芝加哥、华盛顿特区和加利福尼亚州的严厉封锁，在米其林授予星星的地区受到打击的例子也在增加。

因此，《2021年米其林指南》将推迟在美国发行。 该组织最近在《美食与美酒》杂志上表示，随着大流行的复苏，将公布正式的时机。

据报道，米其林的《加州指南》本周引用了科维德( covid )和最近的野火造成的问题，称暂停了其年度出版物。

然后，餐饮导游启动了所谓的国际晴雨表，跟踪了营业地点。

poullennec先生说:。 我们的目的是挖掘全球美食的精髓，为我们的生态系统提供新闻和树立意识。 晴雨表说，撰写本文时，百分之八十五的米其林星级餐厅开业。

与危机的严重性相比，这是一个明显的改善。 4月份，全球拥有米其林星级的餐厅只有13%营业，但没有记录到终端关闭的程度。

poullennec说，当时，永久关闭的餐厅数量几乎不可能。 他补充说，这是因为这是一家不稳定的餐馆。 这种情况每天都在变化。

米其林还指出了法国le bon menu等特殊项目。 在这个项目中，厨师利用社交通讯媒体来帮助需要帮助的人，并强调已经转移到外卖、外卖和其他商业模式的餐厅。

这并没有阻止许多厨师让米其林在这样黑暗的日子里发起越来越多的事件来支持公司。

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在生存的压力下

来自香港的米其林一星级奥秘餐厅的澳大利亚人shane osborn是该市最受尊敬的厨师之一，在米其林包括伦敦在内的piedà； 有在包括terre在内的很多餐厅成功的米其林的历史。

考虑到领域里许多人面临的严峻形势，他说应该暂停审查。

他说:“这是个棘手的问题，但我不认为现在是米其林评价餐厅的时候了。 因为公司受到很大的生存压力。

由于裁员，与有限的员工一起工作会导致人员紧张，甚至原料供应链也会受到影响。 特别是在亚洲，会受到影响。 在日本，我们一般一天从日本收到两个商品； 最近，我们一周只有三份。

因此，公司在生存方面受到很大的压力，但从厨师的角度来看，也知道领域的很多人绝对崇拜米其林。 这是他们做的。 而且，他们期待着这是个好消息。 那个证明了这些事。 他们投入的所有辛勤工作和努力，每天工作16个小时。

但是现在真的应该庆祝吗？ 评估全世界失业人们的饮食需要几百美元还是几千美元？

其他厨师主张在现在的气候下，认同比以前的任何时间都重要。

柏林prism主厨gal ben-moshe表示，由于德国今年年初进入禁售期，餐厅面临着毁灭性的预约损失。

但是他说，米其林给prism星星的决策很快就改变了命运。

他说:“明星发表后，餐厅在接下来的一个月里花了几分钟。 太疯狂了。

但是，其个人和专业影响可以说大于财务影响:

他补充说。 这给了我们一直以来渴望的验证和鼓励。 这是我们一直以来渴望的。 从个人的角度来看，这也对我们的整个旅程很有价值，我们觉得我们私下里做出了所有的牺牲。

关于米其林今年是否应该授予星星，本·； 摩西认为方针是正确的，反复认为会成为有益的力量，与此同时，美食评论家十分专业，能够考虑餐厅为应对变化而做出的努力和当前的危机。

他说。 “这让我作为厨师，以及对餐厅的影响很不可思议。 只能想象在如此疯狂的时候获得明星确实会节省很多业务，给整个领域带来推动力和关联性。

哥伦比亚大学商学院外聘教授史蒂夫·； 扎戈尔( steve zagor )说，重点是餐厅和食品公司，米其林指南在正常情况下还存在对比性，但现在可能会遇到困难。

米其林是宗教，人们赞同它。 他们相信这个。 在当今世界，不仅需要yelp的见解，还需要可靠的见解。 这是一家信誉高、知识丰富的企业，为想去哪里的人提供资源。

从这个立场来看，那是值得的。 这是对有历史、同时发生的事件的有意义的评价。

但是他说年的独特情况意味着它与一般环境相差甚远。

就像在飓风中审查船上的餐厅一样。 这只是一种特殊的情况。 我不认为完全核实餐厅老板正在做的事件。

他解释说，饮食体验和现在一般情况根本不同，人们对米其林是否能使用和以前一样的检查标准存有疑问。

不能按年进行比较。 这和年、年不同。 社会疏远意味着菜单会变，准备、技术、能力也会变。

由于这个体验不同，其他很多事件也在进行。 大多数餐厅经营者只是想维持溶解，做到最好。 因此，我觉得米其林整体的体验变得便宜了。

历史和文化

香港泰特餐厅“tate dining room”的厨师刘慧卿“vicky lau”自年以来，因融合中法两国风味和食材的高雅菜肴一举成为明星。 她说，米其林为不明确的时代提供了明确的灯塔。

我认为米其林比以往任何时候都有重要的意义，帮助餐厅，维持旅游业，一切恢复正常后，才能促进他们的快速发展。

在厨师心中依然重要的空之间，可以维持能够表现历史和文化的饮食语言。

美国cnn与法国和美国等多家知名厨师进行了接触，征求他们对米其林争论的意见，但拒绝回答。

毫无疑问，米其林必须对美食环境进行严格考察的部分原因在于其商业义务，特别是与旅游局和民营企业合作制定的指导方针。

在被问到这些问题时，米其林强调其宗旨依然由独立性和匿名检查员向国际美食家推荐最佳经验的使命定义。

当然，今年是非常棒的一年，我们的视察员必须协调他们的工作和出版物。

在一些地区，为了公平合理地完成选择工作，他们不得不推迟其选择的发表时间，但在各个目的地，都在尽力发表一致的相关餐厅选择。

今年的米其林指南，比如台湾和斯洛文尼亚，已经出现了。 剩下的事件发生的时候，1926年星星上市后，讨论和讨论确实会继续下去。

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